脈沖殺菌系統(tǒng)在食品行業(yè)中的應(yīng)用分析！

　　脈沖殺菌系統(tǒng)是一種安全（無(wú)汞）、強(qiáng)效、節(jié)能的新型冷殺菌技術(shù)。為一種新加工工藝，采用寬一光譜“白光”的強(qiáng)烈閃光，以殺滅食品與包裝上的微生物。該技術(shù)由于具有高效殺菌廣譜性，對(duì)幾乎所有的細(xì)菌、病毒都能高效滅除，而且不會(huì)產(chǎn)生二次污染，因此逐漸取代傳統(tǒng)方法。

　　該系統(tǒng)利用脈沖氙燈高壓電離極化發(fā)光原理，通過(guò)高強(qiáng)紫外波段光線，高效、快速的對(duì)物體表面和空氣中的各類微生物滅活，達(dá)到消毒殺菌目的。滿足各類醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、食品制造業(yè)及賓館、車(chē)站、機(jī)場(chǎng)等公共場(chǎng)所消毒滅菌要求。

　　脈沖殺菌系統(tǒng)在食品中的應(yīng)用有哪些？

　?。?）水

　　脈沖強(qiáng)光能有效地處理飲用水或食品工業(yè)用水。實(shí)驗(yàn)室模擬的脈沖光進(jìn)行水處理，能高度鈍化水中的陸生克氏桿菌、隱孢子藻卵囊以及其他微生物。隱孢子藻卵囊是水中具抵抗力的致病菌，氯和傳統(tǒng)的紫外線殺菌方法均不能將其殺滅，隱孢子藻卵囊對(duì)化學(xué)試劑和固定劑有抵抗作用，以至在其增殖周期內(nèi)不得不使用高濃度的高錳酸鉀溶液。而應(yīng)用脈沖光處理含隱孢子藻卵囊菌量達(dá)106-107的水，經(jīng)流量1J/cm2的脈沖光閃照一次，水中隱孢子藻卵囊*失活。

　　（2）海產(chǎn)品

　　蝦經(jīng)脈沖強(qiáng)光處理后，在冰箱中保存7d仍可食用，而未經(jīng)處理的蝦，出現(xiàn)由于微生物引起的降解、變色、產(chǎn)生異味等變質(zhì)現(xiàn)象，*失去食用價(jià)值。用脈沖數(shù)為4-8、強(qiáng)度1-2J/cm2的脈沖光處理蝦，可使其貨價(jià)壽命延長(zhǎng)一周。魚(yú)片經(jīng)脈沖強(qiáng)光處理后，不論從微生物角度，還是感官質(zhì)量方面均得以改善。

　　（3）焙烤制品

　　焙烤制品處于烤爐條件下，一般的微生物均不能生存（熱穩(wěn)定性的芽孢屬孢子除外），但是在烤后，冷卻、切片和包裝過(guò)程中會(huì)有二次污染，使得產(chǎn)品在貯存過(guò)程中出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，脈沖強(qiáng)光的處理可有效緩解此情況。對(duì)由聚乙烯袋包裝的面包切片進(jìn)行試驗(yàn)，未經(jīng)處理的樣品在室溫下存放5-7天就有霉菌生長(zhǎng)，11天后霉變現(xiàn)象相當(dāng)嚴(yán)重；而透過(guò)包裝袋經(jīng)脈沖強(qiáng)光處理過(guò)的樣品室溫下放置11天以上仍無(wú)霉變跡象。同樣，在面包切片、紙托蛋糕、白吉餅、玉米粉圓餅等焙烤制品上也得到類似的結(jié)果。

　?。?）果品和蔬菜

　　果品和蔬菜在田間生長(zhǎng)過(guò)程中，常常伴隨病原微生物的潛伏侵染，在貯藏過(guò)程中，隨著果品和蔬菜本身抗病能力的減弱，潛伏在果品和蔬菜中的病源微生物開(kāi)始發(fā)病，從而引起果品和蔬菜的腐爛。果品和蔬菜采收后用脈沖光殺菌處理，可以減少潛伏侵染的微生物數(shù)量，減少貯藏過(guò)程中的腐爛，保持果品和蔬菜良好的品質(zhì)，延長(zhǎng)果蔬的保鮮期和貨架壽命。目前，馬鈴薯、香蕉、蘋(píng)果、梨等果品和蔬菜用脈沖光殺菌處理后，已經(jīng)獲得了良好的保鮮效果。

　?。?）肉制品

　　大量試驗(yàn)表明：脈沖殺菌系統(tǒng)可加強(qiáng)肉質(zhì)品的貨架期和安全性，并且對(duì)肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)脈沖光處理樣品與未處理樣品之間無(wú)顯著差別。所分析成分包括：蛋白質(zhì)、VB2、亞硝胺、苯并芘、VC、VB2，其中VC和VB2很容易吸收可見(jiàn)光，對(duì)光、熱及氧化非常敏感，但脈沖強(qiáng)光處理后沒(méi)有受到影響。用脈沖強(qiáng)光處理牛肉、雞肉和魚(yú)肉的研究發(fā)現(xiàn)：脈沖強(qiáng)光不會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)即便是過(guò)量的脈沖光處理這些肉類，也沒(méi)有影響到VB2的含量。